采青要选鲜叶，一般采嫩芽及下面二叶，采青的时间在上午10时至下午4时。举源村的陈美莲说，她从七八岁就跟着父母采茶青，已采了40多年。采青叶是个辛苦活儿，一个熟练的采茶女，一天也就采10多斤青叶，做成毛茶也就剩下三成。这里上百的采茶女大部分是村里雇来的，有福建的，也有外地的。山顶的茶园有300多亩，其中有6亩是她自己家的，每年有十几万的收入，足够供一双儿女读大学了。

　　回到举源村茶厂已快下午1点了，10多个师傅还在不停地干着活儿。厂里的铁观音传统制作工艺大师刘金龙说，采下的茶青直接摊在地面上晒。晒青的时间是在午后4时阳光柔和的时间。

　　铁观音有返水的特点，刚采下的茶青晒后会打蔫，但只放到室内晾一段时间就会跟新叶一样，因为青叶梗、叶脉的水分会往叶面里补充，这也叫晾青；做青是摇青和摊青的合称，这也是铁观音制作中最重要的一个环节，因为铁观音的香气不是通过烘焙，而是通过摇青完成的。摇青的师傅都是制茶在10年以上的老师傅，摇得多一分，茶就老了，少一分则香气不够，摇到什么时候好全凭师傅的感觉。

　　刘金龙来到二楼的手工车间，把晾好的青叶放在吊在房梁上的大笸箩中摇起来，越摇越香，突然他停下手，拈起一片叶，说茶香已到了最高值，因为茶叶已成绿叶红边了。下午4点多，手工制作的一批上好的铁观音端上来。用煮沸的山泉水一冲，香气醉人。先是浓香甘洌。两三泡后，口感醇厚。五六泡后，香气虽已淡薄，却仍有回味。

　　在回县城的路上，安溪县旅游公司的小林说，现在安溪的茶叶产值不及全县财政收入的二十分之一，已不是全县的主导产业了，但全县家家户户都离不开茶，离不开铁观音。我们看到的龙涓镇还不是最热闹的，像剑斗村，在这个季节，已有很多外乡人住到村里，天天等着出茶，做出来一批就买光一批，因为那里的铁观音最好。

　　我问他一片叶从采下、制作成好茶，到冲泡，再扔掉，不过二十几个小时。其实，好茶就像人一样走过了一生，有少年莽撞，中年沉稳，老年淡泊。

　　小林想了想说，好茶也像好酒，越陈越香……