普洱茶的泡法

总策划 池宗宪

     标榜越陈越香的普洱茶，与活力十足的年轻普洱茶，成为台湾进入2000年以后市场最红的茶饮。
陈年普洱茶的泡法，不论是存放七十年的“紧茶”，或是历经五十年的“红印饼茶”，或是上世纪70年代的砖茶。她们之间怎么分别？
     只听专家说或是店家说是不够的，我认为，消费者应弄清楚这些茶的制成工序，到底是渥堆熟化，或是以斧炒凋萎存放的？有了专业认知，才有办法分别好坏！
     70年代，我开始喝普洱茶。当时台湾乌龙茶当道，价格昂贵，茶香发酵轻，易刺激胃酸，不适合肠胃不好的我，这也是我转移阵地去喝普洱茶的原因。我初喝普洱茶是因为她不燥不酸不刺激肠胃，她有耐泡的实力！
     当时，普洱茶只在港式饮茶里看得到，她是配餐的饮料，有人加进菊花称为“普菊”茶。我初喝觉得味道不错；但等到化验结果，发现菊花和普洱混着喝，十分不利肠胃，因此放弃不喝。
     80年代，台湾茶艺团体深入云南，带回讯息说：台湾普洱茶多半是“发霉”的低档茶，吓坏了消费者。不利普洱茶的说法到了2003年，普洱茶的低劣制作品质被揭发了，茶界出现另一次震撼。
     80年代，我开始接触陈年普洱，却是今日已被捧上天的珍品。第一批引进台湾的“红印”由吴姓港商带来，他本以卖铁观音发迹，两片“红印”一直卖不出去，就请我捧捧场。我当时买了就后悔：红印茶，用小壶泡实在太苦涩，难以入喉！
     我用紫砂壶，用乌龙茶泡法，结果茶汤呈暗枣红，入口苦不堪言。只好束之高阁；但同时，我请教吴姓港商：为何陈年普洱茶性如此顽强？
     吴姓港商送我一本《普洱识小》的宣传手册，我看了普洱茶背景，才进一步研究她的茶性。
     一回，吴又带来“易武”的生饼沱茶，想推销给清香斋主人。他用了盖杯来泡饮，哪知茶汤益发浓烈，只见清香斋主人面有难色，表示无法接受，我知此茶太强应将之软化，便将茶叶减量再泡，以淡化茶浓之苦，换来香甘韵。清香斋主人这才表示认同。
     1980年以后，台北市和平东路的茗圃茶庄，已蔚为普洱茶的大本营。王姓老板引进大量的普洱茶以低价销售，造成大盘抢购，这茶庄扮演引进角色，带来台湾普洱热。其中最引起我注意的，是当时香港“义安茶庄”的散沱茶。这茶经过陈化仍保有醇厚甘甜的口感。我每日睡前必喝，品用时只觉毛孔尽散，微微发汗，接着安然一觉到天亮！
     喝普洱茶可以安神，但这说法在当时普遍把普洱茶当“中药汤”的环境下，真是“耸动”！但同样“耸动”的情形，2003年也出现了，一片宋聘茶高喊数十万，一片同庆号有十万行情！
     品饮普洱茶，既定的印象与品牌认知，常会误导消费者的品味与品价！
     来一项“盲目测试”吧！
     方法是：将五年、十五年、三十年不同时期的熟饼，以盖杯等量泡出，不告诉你哪一杯是哪年份，你可以准确说出他们的年代与滋味的差异吗？
     我常以此试茶友，很少有人说得出它们之间的细微差异，巧合的是茶友们几乎有个标准答案：三十年的有枣香，十五年的有樟香，五年的还需要陈放！
     真的有这些香吗？我认为这是泡普洱茶的第一种迷思，一些硬推普洱茶上座的人命名的，这是市场派。
     普洱茶，陈年才好！要是你经得起被炒作的茶价，要是你懂得泡出老茶的真味，我不反对去喝陈年普洱茶的消费模式。
     但你下决定前我给你下列的建议：
     一、生饼、熟饼之好坏，得靠自己判断，两者应像光谱两边，有极端的拥护者和认同者，亦可以容纳中间地带，不可极端判定：生饼就优于熟饼！
     二、陈茶也有生命周期，并不是越老越好！陈茶只是年代的符号，品茗，只有喝了才知道！陈茶有可能存放不良，遇湿气发霉，或是岁月催化而失茶性！
买到失去茶性、又老又贵的陈茶，只是买到“符号”，没有实质效益。高高在上的普洱价格，只有在台湾被认同，他处并不认同！就如同热过头的宜兴壶“岛内行情”，终究无法接受市场的考验！
     品陈茶的要诀是：好的陈茶会散发蒸过的糯米香，入口有梅子的轻酸味，而在入喉头之后留下的甘醇胶质如同煲汤，令人回味！
     好的陈茶滋味如此，若遇到下列现象，则不用买回了，以免糟蹋自己的味蕾：
     1．有霉味，或像浸过水的草席味道。一泡开就冲鼻。
     2．汤汁入喉不滑顺，有刺刺、麻麻的不适感，茶不醇。
     3．检查泡开之后的茶叶，若是颜色深浅不一，不是单一茶种，是由散茶与陈茶混合制成。
     注意以上三小点，将可大大提升你品饮普洱茶的眼界！
泡陈茶要用大壶，圆肚型最佳，理由是：陈年普洱大抵是大茶叶种制成，要她沉睡多年后醒来，得有大空间的壶壁，令其打开叶脉的每寸肌肤，让水唤醒那已入定枯寂的身躯，再度展现多样梦幻的身影！
     选对茶叶靠自己的味蕾，泡好陈茶得靠下列技巧：
1．剥茶与茶量。茶饼、茶砖多半紧压，泡茶前要剥开，这时应留心茶叶的完整性，宜采剥落法：先打开一个缺口，慢慢撕开茶，让茶片剥落，而不是用利器切开茶饼，饮用碎茶或断裂的茶有损茶的元气！
     茶量不宜多，按照茶器斟酌，比例上较乌龙茶少些，有益于发茶性。
     2．茶器。煮水法如前章所述，泡茶壶分两方面来看：喜茶气强者，可选烧结密度高的瓷壶，或瓷盖杯。由于瓷不透气，好的陈茶更能发散其真心的内在美，让陈化后的茶质尽情发散，尽情表露原有的风华。
     喜醇厚茶气者，可选用汕头一带砖胎南罐壶，或是20世纪初年的老紫砂壶，由于胎体松些，会减少茶气之香，亦可凝聚茶的汤底厚度，使得汤味饱实、成熟感十足！
茶器宜圆，肚大容得下茶叶舒茎展叶！若壶小型长，壶底易拘苦汁，不利陈茶！
     3．茶杯。品陈茶杯宜用大！大小以手掌可握为宜，陶制品优于瓷杯，可用不上釉或是柴窑烧成的杯，或以宋代单色釉原胎杯皿，有助于品陈茶的滋味与气氛！
至于非陈茶的普洱茶，应有以下认识：
     1．酸气不应盛气凌人。制渥堆或炒春茶都会散发新的茶气，常发散出类似阿摩尼亚的酸气，这时可继续存放，或置于空气中，让酸气散溢，而不适将这类茶放在密封瓷罐中保存。
     2．入口汤汁不应刮肠胃，令饮用者不适。新茶入口穿喉进肚，要是反胃或是刺刺反应，立即停喝！
     新茶也有她容光焕发的一面。以新普洱茶而言，以壶泡不如用盖杯喝，轻轻抚触，必能叫新普洱茶散尽一身轻妙，普洱新茶或以散、沱、砖、饼的出现，都应以浅尝即止态度面对：品她的新，闻其气昂！记得她清丽模样，下一回再遇到她，等着她用更成熟的滋味来款待你！